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Foto: Salón "Rotunda" en el interior del Hotel. Nueva York, NY. La semana pasada estuve de visita en Nueva York con una agenda bien apretada de reservas en restaurantes de alta gastronomía, en lo que se conoce como el Midtown de Manhattan. Teniendo en cuenta que el tráfico de la ciudad está bastante complicado, quise hospedarme en un hotel que me quedara cerca de todos los sitios a los que iba ir a almorzar y cenar y que además me permitiera moverme fácil en las mañanas para aprovechar e ir a visitar algunos museos. Las opciones en esta zona de la ciudad pululan: están los de Time Square, los de la calle 59 mirando al parque y otros tantos regados entre Park Avenue y la Quinta avenida y las calles 34 y la 61, aproximadamente. Refine la búsqueda condicionándola a que estuviera frente al Central Park para poder además meter una trotada mañanera en mi agenda y mitigar así la cantidad kilos que sabía me iba poner en esta semana de lujuria. Las cosas se dieron para que seleccionara un hotel clásico y muy imponente que ha sido desde 1930 un ícono de opulencia y elegancia. Algo así como lo que representa el Hotel Plaza, que queda cruzando la calle. Foto: Vista al Central Park, desde la habitación. Soy amante de lo vintage y el estilo clásico así que para mi este lugar resultó ser el paraíso. La decoración es totalmente a la francesa con salones decorados con frescos, muebles de madera al estilo Luis XV, pisos de mármol negro y lámparas de cristal por doquier. Las habitaciones son a la antigua, es decir enormes, con bañera de porcelana, corredor de entrada, walk-in closet, escritorio y sala. Y ni hablar las suites que son del tamaño de un apartamento grande en Bogotá. El servicio de todo el personal es ceremonioso (todo el mundo raya el medio siglo de vida o más) y su restaurante, Perrine es un bistró de barrio, pequeño y suntuoso que sirve una comida que solo puedo definir como “confort - elegante” que hace que uno no quiera salir de ahí. Foto: el ascensor de The Pierre. Como era de esperarse mi agenda fluyó a las mil maravillas y en tan solo tres días logré visitar dos museos, una exposición itinerante, seis restaurantes, dos trotadas en el parque, una ida al gimnasio del hotel, que a propósito está muy bueno, y un par de horas de “shopping”. ¿Qué más le puede uno pedir a un hotel? Lo recomiendo 100% y repetiré cada vez que la vida me lo permita. Para mayor información y reservas, visite www.thepierreny.com .

New York, NY / Eleven Madison Park es uno de los restaurantes icónicos de la escena gastronómica contemporánea de la capital del mundo. Fue fundado originalmente por el empresario Danny Meyer y el Chef Daniel Humm, quien más adelante, en el 2011, adquirió la totalidad de las acciones a su socio. Desde entonces, Eleven Madison ha tenido un desarrollo brutal, impulsado por una orientación al detalle y a la excelencia que con seguridad proviene de los genes suizos de Humm. En el 2012, con tan solo un año de haberse separado de Meyer, obtuvo las tres estrellas de la Guía Michelin y luego, en el 2017, coronó la lista de The World´s 50 Best Restaurants. Y sí bien, restaurantes con estas condecoraciones los hay muchos, este en particular tiene un tremendo sexapil, no solo porque es frecuentado por la crema y nata global, incluyendo empresarios, artistas y millonarios de diversa índole, si no por su locación: el primer piso de un edificio de patrimonio histórico Art Deco, frente al hermoso Madison Square Park en el corazón de Manhattan. Eleven Madison Park ha dado siempre de qué hablar, sin embargo, últimamente está en boca de todos dada su controvertida decisión, tomada después de la pandemia, de reabrir en el 2021 con un menú 100% vegano. Yo no pude aguantar más y el mes pasado armé paseo para ir a probarlo. Me incliné por el menú de degustación de seis pasos con el maridaje de vinos reserva y solo puedo decir que nos quedamos boquiabiertos. Cada bocado sugiere convertirse a la religión vegana en modo fanático ya que nada hasta ese momento de la vida le ha sabido a uno tan rico, sano y armonioso con el cuerpo, la mente y el espíritu. ¿Para qué Kobe y Foie Gras, si puede uno regocijarse con trufas negras del Perigord, infinidad de algas, técnicas y texturas? La propuesta es supremamente sofisticada y el servicio, impecable en su profesionalismo, pero amoroso y muy cálido a la vez. En cuanto al programa de vinos, la carta asciende a cinco mil referencias con un stock total de 22 mil botellas, distribuidas en tres cavas a diferentes temperaturas y un equipo de nueve sommeliers y dos administradores para manejarlo. Daniel Humm sostiene que si cada humano omnívoro, come al menos un día a la semana sin productos animales, puede contribuir significativamente a la sostenibilidad del planeta con todo lo que eso puede implicar. Por mi parte, puedo decir que salí convencida y que ya empecé con mi ceremonia semanal de veganismo y que, Daniel Humm y su equipo de Eleven Madison Park ascendieron al lugar más alto de mi corazón restaurantero. P. D.: Si se anima a armar el paseo, le recomiendo hablar con Tina Montana (Instagram @gowhereyouhaveneverbeen), experta en viajes de lujo quien nos organizó tiquetes aéreos, hotel, transportes en la ciudad y la reserva en este y otros tantos restaurantes de tres estrellas en Nueva York.

Bogotá, Colombia / Mi comida favorita es la hamburguesa. Mi plan favorito es ir a comer hamburguesa. Mis restaurantes predilectos son aquellos en los que hay hamburguesa. He catado miles de ellas en distintas ciudades del mundo y puedo decir con toda la tranquilidad de no equivocarme que, la de Bubu Burger es mi favorita. Las razones son varias. La primera, es ese pan tan perfectamente formulado que se colapsa entre los dedos para volverse invisible y existir únicamente para que uno pueda sostener la carne sin untarse. La segunda, es el calibre de la molienda de la carne el cual sé, porque me lo contó en persona el creador de esta quintaesencia de la gastronomía, costo meses en perfeccionar, para que cambiando con la justa cantidad de grasa se lograra un bocado perfectamente jugoso. La tercera, es su cocción en plancha, a lo gringo como yo, y la quinta, la maestría operacional que han alcanzado cocineros y meseros, para que esa belleza le llegue a uno siempre a la temperatura correcta. Esta hamburguesa es para mi una obra de cuidadosa ingeniería, supremamente fina y exquisita. La disfruto más cuando me la como en alguno de sus tres restaurantes (encuéntrelos en su cuenta de Instagram @bubu.burger ).

Bogotá, Colombia / No iba hacía siglos y estuve el sábado. La verdad es que al entrar me fui de para atrás: habían remodelado el sitio y les quedó divino. El salón principal literalmente brilla, gracias un trabajo de iluminación de esos bien pensados, que no encandelilla ni irrita los ojos, cosa que es muy común hoy en día en tantos restaurantes. Los muros están tapizados en botellas de vino, algo que pienso es el “leitmotiv” de los lugares de Andre Tarditi, su propietario, y al fondo se aprecia una barra en forma de “L” que está tan bien montada que solo pasar por el lado ya dan ganas de un Negroni o un Spritz. Hay un segundo comedor más íntimo en el que yo me senté, en el cual también reinan las botellas de vino y un ambiente tan acogedor que uno no quiere que la velada se acabe jamás. La comida, como siempre, deliciosa. Platos clásicos, honestos y abundantes a un precio que lo pone a uno de buen ánimo en cuanto se sienta a leer la carta. Pero luego está el vino… ¡Y qué propuesta de vino!, una carta larguísima, deliciosamente seleccionada, con vinos del viejo y el nuevo mundo y a unos precios que de verdad no sé cómo hacen. Mejor dicho, si lee esto, vaya en cuanto pueda. Y para cerrar, aparte de todo lo que ya mencioné, el servicio a la mesa de este lugar es impecable, como de restaurante de antes: profesional, ágil, correcto y afable, no veo la hora de volver. Encuentre los datos de contacto en Instagram @trattoriadelaplaza .

Barichara, Colombia / La semana pasada tuve mi tercer encuentro con la cocina de Rafael Buitrago, chef y dueño de este mágico restaurante, ubicado en un pueblo que no puede ser más bonito. ¿Qué puedo decir de Elvia, además de que cada plato que sirven es simplemente espectacular? Quizás que todo en la experiencia es de un elevado profesionalismo, perfectamente equiparable al de cualquier otro lugar de alta gastronomía en el mundo. Buitrago plantea una carta elaborada con ingredientes locales y técnicas ancestrales, donde ya son un clásico las croquetas de carne oreada con ají de patilla o las tostadas de ventresca de trucha. En esta ocasión me incliné por un insuperable filete de pargo que sirven con una escobita de hierbas frescas para que unos mismo le rocíe por encima un jugo suculento y con una inusual ensalada de cogollos con papas nativas fritas y arándanos frescos. En fin, yo suspiro con cada plato y mucho antes de terminar la cena ya estoy pensando cuándo es que voy a volver a Barichara, porque para mí, allá está el mejor restaurante de Colombia.

Foto: La terraza, mirador y comedor al aire libre. Barichara, Colombia. A Barichara voy con frecuencia porque me muero por el restaurante Elvia Cocina que queda en esta población en el departamento de Santander y, por un espectacular hotel en el que me suelo hospedar en todas mis visitas. Se trata de Alto del Viento, propiedad de la arquitecta Ángela Jiménez, quien lleva alrededor de treinta años viviendo en Barichara y que, a fuerza de amar y cuidar el lugar como nadie, se ha convertido en la “madrina” de todos los que caen enamorados y con ganas de radicarse allá o al menos de tener un lugar para alternar con la agita vida de la ciudad. El hotel, que me cuentan lo construyo su papá, tiene el ambiente de una casa privada, con sala de lectura, piscina y una terraza hermosa que mira hacia la majestuosa cordillera y en la que sirven un desayuno delicioso con café y arepas de la región. Es un lugar tranquilo y de buen gusto, con camas y linos de calidad, por lo que se duerme delicioso. Los baños son casi todos a cielo abierto y lo mejor, está ubicado a las afueras del pueblo lo que le da un cierto aire campestre y de privacidad. Muy recomendado; yo le doy siempre mi mejor calificación. Para mayor información y reservas, visite en Instagram: @alto_altodelviento.

Bogotá, Colombia / El chef Oscar René González, más conocido como el hombre de la papa, alcanzó la fama gracias a su espectacular trabajo con un producto ancestral colombiano totalmente olvidado: las papas nativas. El romance con estos tubérculos de formas insólitas y colores inusuales como el violeta, el granate e inclusive el negro, empezó hace unos diez años cuando viajando por Boyacá y Santander, el chef Oscar González, se topó con algunas comunidades que todavía los cultivaban. En ese momento pensó que esa joya ancestral merecía un lugar protagónico en la alta gastronomía colombiana, la cual empezaba a cobrar un gran auge por esa época. Persiguiendo este sueño se dedicó a trabajar con diversas comunidades indígenas en la recuperación de estos cultivos, ayudándolos con su comercialización entre la comunidad de chefs en Bogotá y otras ciudades del país, logrando que las papas de colores, que hasta Oscar no salían de las veredas en que las cultivaban, se empezaran a ver en las mesas de restaurantes de la talla de Harry Sasson, Criterion y El Cielo. El éxito del emprendimiento fue tal que las controversias, críticas y detractores no tardaron en ensombrecer el trabajo de casi cinco años de este recio santandereano, quien hoy reconoce, estaba por esos días, un poco desenfocado por el éxito y la fama que este proyecto le estaba representando. Finalmente, la situación no dio para más y Oscar cayó agotado después de luchar contra los oprobios, que no tardaron en pasarle costosas cuentas de cobro, incluyendo la de tener que cerrar su exitosísimo restaurante de comida urbana, 60 Nativas. Pasaron un par de años y el hombre de la papa seguía retirado de la escena de los restaurantes, hasta que un día algo le volvió a vibrar por dentro y entendió que tenía que ser fiel a su pasión y hacerle honor a ese don que tiene con la cocina. Se armó de valor y de una socia, la politóloga Claudia Osma, quien creyó totalmente en él y quién le dio la mano para lanzarse juntos a montar Mérito Innato, un local pequeño y hermoso, cuyas paredes están decoradas con los dibujos que hace uno de sus proveedores de las particulares papas. El nuevo restaurante de Oscar es una oda la ancestralidad. Enmarcado dentro del estilo de “cocina de autor”, el equipo de cocina pone sobre la mesa una exquisita combinación de recetas, técnicas y productos locales que construye una experiencia de comida colombiana generosa, relajada y muy alejada de la complicación de las “tierras”, las “nubes” y otros elementos de la cocina contemporánea que logran dejarlo a uno con un hambre fenomenal. Los platos de Mérito son de contundente sazón y las porciones generosas como nos gusta a los amantes de la buena comida. En cuanto al postre, me incliné por una torreja de pan de papa con caramelo de mantequilla y helado de gulupa que nos dejó totalmente descrestados y, por último, ¿cómo no mencionar el Negroni a base de un cordial de papa que hacen ellos mismos en casa y que está espectacular? Mérito Innato es sin lugar a duda un destino obligado. Para reservas visite en Instagram @meritoinnato. MÉRITO INNATO Calle 71 No. 5 – 34 Bogotá, Colombia

Miami, FL / Para nadie es un secreto que la movida gastronómica en la ciudad de Miami está disparada. Por eso, me escapé unos días del fin de año para ir a explorar algunas de las maravillas de las cuales ya venía oyendo hacía rato. Dentro de todo lo que probé, Fiola - el nuevo restaurante del chef italiano Fabio Trabocchi en la exclusiva zona de Coral Gables - hizo que para mí se pagara el viaje. Es un sitio elegante, con manteles blancos, vajilla, cubiertos y cristales de la más alta especificación y una lista de vinos de más de 900 etiquetas y por ende una cava con un total de 6,500 botellas en inventario. La cocina es moderna de autor con una marcada inclinación hacia la comida de mar y a los sabores y técnicas clásicas italianas; Trabocchi es de Osimo, un pueblo costero en la región de Le Marche. Para vivirlo en pleno ordené el “omakase”, un menú de degustación de siete pasos en el que pude degustar varias de sus pastas hechas en casa, acompañadas cada una con su respectivo maridaje. Fiola ha sido galardonado con una estrella Michelin en su sede de Washington y esperan recibir pronto otra en su sede en Miami. ¡Recomendadísimo!

Foto: EL lobby de The Breakers. Palm Beach, Florida. Así como los Hamptons (una zona playera al este de Long Island en el estado de Nueva York), son reconocidos como el veraneadero oficial de la gente “trendy” de Nueva York, Palm Beach, al norte de la ciudad de Miami es el refugio de ese mismo grupo de individuos (entre otros millonarios de Estados Unidos y el mundo) para escapar del duro invierno que azota la ciudad desde diciembre hasta ya bien entrado el mes de abril. Durante esos meses el glamuroso destino se llena de vida y por la famosa Worth Avenue se pueden visitar restaurantes, boutiques y galerías de arte, todo curado dentro el más estricto código del lujo y la buena vida. Y aunque todo es suntuoso y deseable, quizás el destino más icónico y apetecido es el hotel The Breakers, una joya arquitectónica neo-renacentista, construida por el magnate Henry Flagler a comienzos del siglo XX. La majestuosa entrada a The Breakers desde Worth Ave. El hotel cuenta con un pequeño centro comercial de lujo, un spa y gimnasio de última generación, así como con enormes y elegantes salones para eventos. Por las tardes, el majestuosos bar que cuenta con una deliciosa vista al mar, se llena de emperifollados clientes que van a lucir sus “outfits” con la excusa del aperitivo. Adicionalmente, tiene dos restaurantes increíbles y en una de las alas del enorme edificio opera The Flagler Club, un hotel boutique aún más exclusivo y privado. Definitivamente un destino para quienes gozan con los pequeños grandes placeres de la vida. Para mayor información y reservas visite: www.thebreakers.com.

Bogotá, Colombia / Despúes de un impresionante recorrido por diversos restaurantes con estrellas Michelín en tres continentes, Andrés Fernandes y su socio Florian Gautier abren su restaurante de alta gastronomía en Bogotá. Andrés Fernandes y Florian Gautier se conocieron hace casi 15 años en París, mientras estudiaban cocina y administración hotelera, respectivamente, en la reputada escuela de hostelería francesa, Ferrandi. Desde ahí, forjaron una sólida amistad, atada al sueño que quizás algún día montarían juntos su propio restaurante. Pasaron los años y después de que cada uno se dedicara a desarrollar su carrera en impresionantes restaurantes y hoteles en Francia, Japón y Australia, se reencontraron para viajar a Colombia y establecer ahí, en el país natal de la madre de Andrés, el negocio con el que habían soñado. Cascajal abrió sus puertas al público el pasado mes de septiembre pero, Andrés y Florian se establecieron definitivamente en Colombia un año antes con el fin de estudiar la gastronomía colombiana a profundidad, no solo para entender cómo funciona acá el negocio de los restaurantes a manteles sino para sumergirse también en las cocinas de los diversos departamentos nacionales. Apadrinados por baquianos que fueron encontrando en cada zona, entendieron el nervio del que está hecho el patrimonio cultural que hay sobre las mesas de este país tan exuberante. Fue casi como si hubieran hecho una maestría en cocina tradicional colombiana, antes de lanzar su propuesta de lo que para ellos es la expresión de este territorio. El resultado es sin duda alguna una perfecta fusión entre la comprobada eficacia y puntualidad de las técnicas francesas y los sabores más autóctonos que puedan habitar en la memoria gustativa del comensal bogotano. Ingredientes como remolacha, cabrito, maní, panza de cerdo, habas frescas, multitud de hierbas frescas y frutas endémicas, están presentes en cada plato. Pero, al contrario de lo que ha venido pasando en la alta gastronomía en Colombia, en donde los cocineros locales han arrancado por los ingredientes, para luego encontrar las técnicas, en el caso de Cascajal la búsqueda sucedió en sentido contrario y eso es lo que lo hace totalmente diferente a propuestas como las de Leo, Humo Negro o Celele, por mencionar algunos. En la cocina de Andrés se hace muy evidente su paso por restaurantes galardonados con las ambicionadas estrellas del gigante de las llantas, como son el Château les Crayères en Reims o el restaurante Lasserre, de Alain Ducasse en París. Así mismo, algo en sus montajes y en la vajilla que escogieron para Cascajal, insinúa también el impacto que le dejó a ambos, su experiencia en el dos estrellas Michelín en Tokio, Esquisse. ¿Pero, qué sería de un gran chef sin un gran director de salón? Definitivamente la fórmula de Andrés y Florian, o Flo como lo llaman los amigos cercanos, es una máquina que funciona como un reloj suizo: en la cocina se elaboran platos sorprendentes los cuales son servidos bajo los lineamientos del más exquisito y profesional servicio francés, detalle que se ha vuelto tan escaso en la escena de los restaurantes de Bogotá. En la mesa todo funciona con la discreción del arte marcial y estar ahí sentado, oyendo como Flo, vestido de paño y corbata, explica el provocativo menú con su acento francófono, es un placer en vía de extinción. Es preciso mencionar que hacen parte de la nómina el campeón de mixología Adrian Maido y el sommelier Carlos Torres, a cargo del maridaje del menú de degustación, que como sommelier que soy, puedo decir es bastante impresionante. Cascajal ofrece un menú de tres pasos al medio día, perfecto para quienes no tienen mucho tiempo pero quieren vivir esta experiencia. En las noches, es de siete pasos, para el cual se recomienda contar con el tiempo y hambre suficientes para poder disfrutar en pleno el trabajo de este gran equipo de profesionales. Para reservar, visite en Instragram @cascajal.restaurante. Y recuerde… Siempre será buena idea ir al medio día si por la noche no logra conseguir reserva. Cascajal Restaurante Calle 70A # 4 - 63 Bogotá - Colombia @cascajal.restaurante