Villa de Leyva, Colombia. Generosidad. Esa es una buena palabra para sintetizar al cocinero y su comida. Mario Martinez construyó un restaurante de destino entre las piedras de la bella e icónica Villa de Leyva. Le imprimió su carácter, sus valores y creencias. En ese local todo surge de compartir y todo está dispuesto para compartir.
Su comida está arraigada a ese espacio rural. La tierra, su gente y sus productos, convergen en este comedor, que lleva bien puesto su nombre: Mercado Municipal.
Además de espacio, o, mejor diría, espacialidad, en la comida de Mario hay tiempo, o, corrijo, temporalidad. Cada cosa en su momento; polirritmo, dirían los músicos. Hay en cada plato maduración, calendario, lentitud; pero a la vez frescura, cronómetro y velocidad.
En Mercado Municipal hay comida para todos los gustos (los buenos gustos). Para el mío, carnes bien maduradas, unas hechas en lenta cocción y otras en radiación, alegradas con un buen Maillard, servidas con carbohidratos aromáticos, ensaladas aderezadas y casi en todo, los fondos que aseguran la contundencia.
¿Qué falta? La carta de vinos está bien. Pero los que ofrece por copeo son bastante regulares, tirando a malos. No sufro mucho con eso porque suelo consumir por botellas, pero sí hay quienes son más moderados (o que comparten menos y tal vez ese sea el motivo).
Conozco y aprecio a varios cocineros. Pero cuando tengo dudas y compromisos no dudo en pedirle auxilio a Mario. No conozco a otro que comparta con tanta generosidad y alegría su profundo conocimiento culinario.
Acerca del autor
Ernesto Borda es fundador y CEO de Trust, una compañía de consultoría en gestión estratégica de riesgos, líder en Colombia y Latinoamérica. Además, es capitán de velero, serio coleccionista de vinos y cocinero casi profesional. Almuerza y cena en restaurantes todos los días -en Bogotá o cualquier otra de ciudad del mundo-, menos los fines de semana, los cuales destina a la elaboración de exigentes preparaciones con las que deleita a su más íntimo grupo de afortunados amigos, en su guarida a las afueras de Bogotá.
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