Bogotá, Colombia. Hay restaurantes que envejecen con sus propietarios y sus comensales. Casi siempre mueren con ellos. En no pocos casos generaciones de relevo buscan devolverles su vitalidad. Pero la mayoría fracasan en ese intento, generalmente porque al modernizarlos les arrebatan su identidad, les destruyen su espíritu, los condenan a una mala muerte. Pajares Salinas es un caso excepcional. Un “clásico contemporáneo”, que mantiene la esencia de su buen comer, la personalización del servicio, su atmósfera de club social, pero que a la vez se renueva, para adaptarse a una ciudad que es cada día menos pueblo y más metrópoli, para interpretar y dar la bienvenida a una sociedad que se diversifica y se transforma en su estructura.
Pajares Salinas sigue y seguirá siendo un lugar exclusivo, elegante y consistente. Eso sin ser un refugio de fantasmas o de habitantes del pasado. Sus preparaciones, perpetuas, son también siempre jóvenes, como, calculo que por mayoría, lo son los ocupantes actuales de sus mesas. Regresaré feliz, sin dudas ni inquietudes, porque allí me siento “atendido como en casa” y siempre salgo satisfecho.
Acerca del autor
Ernesto Borda es fundador y CEO de Trust, una compañía de consultoría en gestión estratégica de riesgos, líder en Colombia y Latinoamérica. Además, es capitán de velero, serio coleccionista de vinos y cocinero casi profesional. Almuerza y cena en restaurantes todos los días -en Bogotá o cualquier otra de ciudad del mundo-, menos los fines de semana, los cuales destina a la elaboración de exigentes preparaciones con las que deleita a su más íntimo grupo de afortunados amigos, en su guarida a las afueras de Bogotá.
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