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Marsia Taha Mohamed Era algo así como la media noche en Ciudad de México. Un grupo de chefs latinoamericanas que habían atendido un evento de gastronomía en esta ciudad, salieron a explorar la escena de mixología local. Se había hecho tarde, la temperatura empezaba a bajar y Carmen Ángel, chef del restaurante Carmen en Medellín, se estaba congelando. Al ver esto, una de sus compañeras de viaje que, aunque también tenía frio, se quitó el pocho tejido a mano por artesanos de su país y se lo puso a Carmen sobre los hombros. Un gesto muy previsible de esa mujer desprendida, genuina y amorosa que es la boliviana Marsia Taha Mohamed. Conversando con Carmen, nos contó que el poncho sigue en su poder y que planea devolvérselo el próximo 26 de noviembre cuando se reencontrarán en Sao Paulo, en la ceremonia de premiación de los Latinamerica’s 50 Best Restaurants, donde Marsia recibirá el galardón a la mejor chef de esta región para el 2024. Estuvimos con Marsia y nos contó, entre otras cosas, qué significa este reconocimiento para ella y su país, así como algunas primicias acerca de Arami, su nuevo restaurante en el barrio Achumani en La Paz. Obtener este reconocimiento es algo que solo alcanzan profesionales de alto rendimiento. ¿Cómo es tu plan de entrenamiento? ¿Cómo es un día en la vida de Marsia de cara a cultivar la excelencia en lo que hace? Mi día a día es muy relativo, cambia mucho, sobre todo ahora que estoy en pleno proceso de abrir un restaurante y mi dedicación y cabeza están 100% en ello. Pero ya cuando las cosas vayan marchando y mi vida se normalice un poco y pueda retomar mis hábitos de siempre, lo que hago es que me levanto temprano -que para un cocinero que trabaja de noche eso es entre las ocho y las ocho y media de la mañana- e intento ingerir la mayoría de las vitaminas que necesita mi cuerpo. Los cocineros no tenemos los mejores hábitos alimenticios del mundo, comemos a deshoras o simplemente se nos olvida comer, así que yo intento alimentarme bien a primera hora de la mañana. Eso significa hacerme un batido proteico con más de veinte cosas diferentes: frutas amazónicas, maca, quinoa, pito de cañahua, un huevo entero pasteurizado con su cáscara para que te dé un poco de calcio y un poco de miel de abejas meliponas; le añado también otras frutas como plátano que te da mucho potasio y un poco de espinacas blanqueadas. Es un jugo que no es muy agradable en boca, pero bueno no todo tiene que ser delicioso ¿no? Tomarlo me da un poco de tranquilidad cuando durante el día no he podido alimentarme bien. Eso significa hacerme un batido proteico con más de veinte cosas diferentes. Paso menú de degustación. Foto: cortesía Grupo Punta Cana. Otra cosa que hago es que intento siempre sentarme a la mesa con mi pareja, dejar el celular y hablar un poco de nosotros en el corto tiempo que tenemos juntos durante el día. Después, cuando se puede, porque no lo hago todos los días, hago al menos una hora de ejercicio y luego ya empiezo con la rutina del trabajo. Toda esa información a la que me expongo, entra a mi base de datos y con todo ese contenido logro crear cosas mucho más interesantes. Por lo demás, algo de lo que me alimento en el día a día, sobre todo en los últimos cinco años que he podido viajar mucho es de las culturas, personas, ingredientes técnicas y colegas que voy conociendo tanto en mi país como internacionalmente. Toda esa información a la que me expongo, entra a mi base de datos y con todo ese contenido logro crear cosas mucho más interesantes y hacer propuestas con una identidad mucho más consolidada. En todos los medios se está hablando de Arami, tu primer proyecto independiente. Por lo que entiendo, Arami será la puesta en escena de la exhaustiva labor de investigación que has hecho en la Amazonía boliviana. ¿Cómo va a ser el lugar? ¿Cuál será el formato? Háblanos un poco de Arami. Arami significa pedazo de cielo en guaraní, y sí, Arami es un homenaje a todo lo que he aprendido en estos últimos años, pero sobre todo a las tierras bajas de mi país; el foco, el gran protagonista será la Amazonía boliviana. Sin embargo, no será un concepto purista, habrá también un poco de Andes; yo estoy justamente en el altiplano, a 3,600 m.s.n.m., así que inevitablemente también se van a usar productos andinos. Queremos que la gente pueda compartir, comer con las manos, hacer algo más familiar. En general nos vamos a enfocar en una cocina un poco más casual; queremos tener platos para compartir, servir pescados enteros de la cola a la cabeza, servir por ejemplo un pacú, una palometa, un carancho frito, rostizado o a la parrilla. Queremos que la gente pueda compartir, comer con las manos, hacer algo más familiar. En paralelo, vamos a tener una versión de Arami para hacerte viajar por la Amazonía boliviana y a lo mejor tener unos cinco pasos de degustación donde se pueda probar un poco de los diferentes ecosistemas y suelos de esta zona, así como mostrar todo lo que estamos haciendo en su máximo esplendor. El salón principal de Arami En cuanto al espacio, es una casa muy bonita en Achumani, la zona sur de la ciudad de La Paz, un poco más bajo y más caluroso que el centro, que está a veinte minutos del restaurante. El salón va a tener cabida para unos treinta y cinco a cuarenta comensales y una cocina abierta en línea en donde vamos a tener las estaciones de carnes, pescados y fríos, muy de cara al salón y con mucho contacto directo con el cliente. Tendremos también un jardín donde pensamos dar servicio cuando el clima lo permita. La Paz es una ciudad bastante bipolar en cuanto a climas: un rato está lloviendo y después puede salir el sol. Bolivia es un país vitivinícola, de hecho, es el primer país en las Américas que empezó a hacer vino -algo que poca gente sabe-. Mesa con vista al jardín en Arami Para beber, tenemos preparada una carta 100% de vinos locales; Bolivia es un país vitivinícola, de hecho, es el primer país en las Américas que empezó a hacer vino -algo que poca gente sabe-. Contamos con cinco regiones vitivinícolas que producen excelentes etiquetas elaboradas con cepas criollas como la bizchoqueña, un híbrido de la Moscatel de Alejandría y la Negra Criolla, que vendría siendo nuestra cepa insigne. En el bar, estamos trabajando un par de cócteles a base de singani, un destilado de Moscatel de Alejandría, así como de otros tragos locales como cervezas, vodka, gines y whisky a base de quinoa. En el tema de bebidas hay productos muy interesantes y de muy buena calidad que queremos usar, combinándolos un poco con frutos amazónicos también. A futuro, una vez Arami esté establecido, tenemos planeado abrir un bar pequeñito de autor en el segundo piso y en el tercero estamos haciendo un wine bar, donde vamos a tener ya una oferta más amplia con vinos latinoamericanos. Un lugar como Arami, puede significar un reto en cuanto a que el comensal se verá expuesto a productos y sabores totalmente inéditos. ¿Cómo se plantea Arami? Como un lugar de aprendizaje y experiencia que se visita de vez en cuando o, por el contrario, como un vehículo para llevar esta gastronomía endémica y centenaria al día a día de los comensales que te visitarán. Si bien es una propuesta retadora yo no lo llamaría arriesgada ya que el comensal local está más abierto a ensayar propuestas diferentes. El reto sí estaba latente hace once años cuando empezamos Restaurante Gustu y éramos los primeros en ofrecer una cocina más técnica y un menú de degustación a base de productos que la gente no conocía. Al principio nos costó muchísimo familiarizar al comensal con todo esto, pero justamente son ellos los ahora están pidiendo propuestas diferentes. Arami va a ser un espacio para que la gente conozca su Amazonía y se divierta. Yo pienso que los bolivianos como que nacemos dándole la espalda al Amazonas y bueno, somos un país cuyo mayor territorio geográfico es justamente la Amazonía; somos tierras bajas, entonces este va a ser un espacio de aprendizaje donde además vamos a contar qué hay ahí adentro y cuáles son los productos que la gente recolecta, caza y pesca. Arami va a ser un espacio para que la gente conozca su Amazonía y se divierta. Con lo que sí estoy de acuerdo es con que va a ser una propuesta realmente novedosa de la cual la gente se va a enamorar. Poco a poco se irán acostumbrando a los sabores y dejarán de sentir que es arriesgado. Yo siempre he pensado que puedo experimentar con los productos más extraños de la Amazonía, pero que al final el resultado tiene que tener sabor y la comida tiene que saber bien. Esa es mi regla número uno. En un concepto en que los ingredientes no son de los que se piden por teléfono a importadores o distribuidores comerciales, si no que más bien se encuentran en lo más remoto de su origen, ¿cómo funciona la cadena de abastecimiento? ¿A quién se llama cada mañana a hacer los pedidos del restaurante? Sin duda la logística de abastecimiento es uno de los retos más grandes que he tenido en mi carrera profesional. Por suerte es algo que ya se ha trabajado durante muchos años y se han montado rutas sostenibles para poder trabajar con productores de la Amazonía y de los Andes. Esto, a pesar de que lamentablemente no contamos con una infraestructura óptima de carreteras para que los productos puedan llegar más fácil y en mejor tiempo hasta el restaurante. Por ejemplo, para llegar de Cachichira al norte de La Paz, hay que viajar primero en pequepeque, después en barco, después en minibús y después en camión. Un reto gigante, pero hemos logrado hacerlo. Por el camino hemos tenido que resolver temas como la cadena de frio de un pescado que debe viajar doce horas antes de llegar a destino o cómo hacer para que una fruta que tiene un potencial altamente fermentable desde la Amazonía llegue en buen estado. Otro tema complejo es el de la comunicación, esa siempre es un reto. Muchas veces estoy semanas llamando y escribiendo sin respuesta hasta que el proveedor agarra señal o se va a otro pueblo a leer mis mensajes y contestarme. Sí, ha sido un reto, pero por suerte es algo que ya manejamos; no son terrenos nuevos a los cuales nos estamos metiendo. Así que, por ese lado, tranquilas. Algo muy destacable en tu carrera como cocinera ha sido la rigurosa labor de investigación que has hecho de la cocina de tu país. Durante esta experiencia, ¿hay algún producto endémico que hayas descubierto o rescatado del olvido? Marsia en acción Foto: cortesía del Grupo Punta Cana. Bueno, de todos los productos que yo veo en mis viajes por el país me atrevo a decir que al menos un 80% de lo que encontramos no se conoce -o quizás muy poco- en las ciudades. Entonces, la cantidad de insumos que se llevan a la ciudad y que, entre comillas se recuperan, son muchísimos. Mucho más cuando entras a la Amazonía donde hay una diversidad frondosa e inmensa. Te digo, la variedad de frutas que existe es infinita, luego hay raíces súper interesantes como la del palo yemada, un producto alucinante que usan las comunidades en el Beni para sus postres. Se trata de una raíz cuya piel tiene un sabor amargo, muy similar al de una saponina. Lo que hacen es que raspan la piel y la ponen en agua durante unos minutos, después le agregan azúcar y canelón, que es una canela amazónica y con un tenedorcito empiezan a batir. Baten y baten hasta que obtienen un merengue que usan como si fuera una chantilly, por ejemplo, para decorar sus pasteles. Es realmente alucinante porque tiene firmeza, no es algo que bates y de pronto al minuto se cae, no. Tiene mucha estabilidad y es sabrosísima; tiene un toquecito amargo que le da un sabor muy especial. Ese es uno de los miles productos que he descubierto que vale la pena mencionar y del que muy poco se ha visto. Por lo menos, el primer registro que yo he visto en la Amazonía es el de la boliviana. No se habla de técnicas como esas en otras Amazonias, quizás sí, pero yo lo desconozco. Otro producto que hemos logrado rescatar es el de los insectos, los cuales se comen mucho en la Amazonía. Por ejemplo el cepe culón, que es una hormiga que se cosecha una vez al año en el mes de diciembre en plena temporada de lluvias. En ese momento ellas salen y la gente las atrapa en el aire. También están los tuyu tuyos, unas larvas amazónicas que crecen dentro de frutos de palma o en los troncos. Dependiendo del árbol en el que coseches el tuyu tuyo, este tendrá el sabor del fruto de ese árbol. Por ejemplo, si un tuyu tuyo es cosechado de un árbol de palma de majo, entonces va a tener ese sabor mantequilloso del majo. Me parece un producto interesantísimo también. Existe una cultura inmensa de la utilización de hierbas en mi país. También te puedo mencionar toda la parte de las hierbas ancestrales. Existe una cultura inmensa de la utilización de hierbas en mi país. Hay un lugar donde terminan los Andes y empieza la Amazonía en donde habitan los callahuayas, una comunidad de curanderos ancestrales con mucha sabiduría en cuanto a utilización de botánica y etnobotánica. Ellos se pasan al lado de la Amazonía a cosechar troncos, raíces, plantas, cortezas, sabias y hierbas para hacer curaciones, ya sean físicas o para el alma. Desde dolores de cabeza, resfriados o afecciones virales hasta si de pronto tuviste un susto, estás deprimido o sufriste una traición; ellos te preparan un blend de diferentes hierbas, te las dan a tomar y te curas. Es una cultura de sanación, no solamente física, pero también del alma. Este es un legado muy fuerte en nuestra cultura, el cual todavía se mantiene muy vivo. De hecho, los callahuayas viajan por todo el país haciendo estos trabajos de curación natural. Yo uso mucho estas hierbas también para la cocina; por ejemplo, uso la kiswara que es nativa de los Andes, para hacer mieles y postres. En el 2019 fuiste invitada a Harvard University a presentar una ponencia sobre el impacto de la altura sobre el nivel del mar en la cocina. ¿Cómo sucede la conexión entre un chef latinoamericano y esta institución? Fue a través del programa de Science and Cooking de la escuela de ingeniería y ciencias aplicadas de Harvard, por medio del cual la institución está conectada con la comunidad de cocineros. Unos van recomendando a otros y estos van contando un poco sobre el trabajo del otro hasta que llegan a uno. En mi caso fue Luciana Bianchi, chef de cocina brasilera que tiene un restaurante en Galápagos, quien me recomendó. Ella es la organizadora de todo el Science and Cooking, vio mi trabajo, vio que hacía investigación, me recomendó y me invitaron. Así de simple. Y, ¿cómo influyen los 3,650 msnm de una ciudad como La Paz en la cocina de los bolivianos? ¿Es igual para los platos cotidianos que para las preparaciones de alta gastronomía? Sí, justamente en Harvard hablé sobre cocciones en las alturas porque bueno, aquí el agua hierve entre 85 y 86 grados -a diferencia del nivel del mar- y me pareció un tema para destacar y muy relevante. En realidad, estamos adaptados. El único problema que tenemos de pronto es que las cocciones tienen que ser un poco más largas. Por ejemplo, si tú cocinas un ñame al nivel del mar, que lo hemos hecho en nuestros viajes, hemos tenido un resultado de cocción en media hora a diferencia de La Paz, donde casi que tenemos que meter el ñame en una olla de presión para que se haga o necesitamos duplicar los tiempos en una olla normal. El único problema que tenemos de pronto es que las cocciones tienen que ser un poco más largas. Cositas como esas, pero por lo demás, nos adaptamos. Por ejemplo, si tenemos un libro de recetas la cuales en su mayoría están hechas a baja altura, lo que hacemos es que si la receta dice una hora de cocción, nosotros le sumamos veinte o veinticinco minutos. Si la cantidad de agua dice 50%, a lo mejor le añadimos otro 10%. No solo por la altura sino también porque es muy seco. En La Paz los productos se deshidratan mucho más rápido así que necesitas más agua para hidratar las harinas o las preparaciones que estés haciendo. Otro tema que expusiste, y que es además uno de los más interesantes que has desarrollado durante tu carrea, es el del proceso de liofilización natural como método de conservación de los alimentos. ¿Cuál es la razón por la que este método en particular es solo posible en el microclima boliviano? Es una técnica que yo destaco mucho. Es muy conocida entre los bolivianos pero internacionalmente no y por eso me encanta siempre mencionarla. Es una de las técnicas de conservación más antiguas que existen en la historia de los Aymaras, quienes prácticamente se la inventaron. Ellos agarran los tubérculos en la cosecha, los dividen en entre las papas amargas, las papas de consumo y las papas semillas. Las amargas son las que se convierten en chuño y tunta, es decir las liofilizadas. Exponen las papas a una temperatura de menos veinte grados (los Aymaras están en el altiplano en donde es muy frio y húmedo) hasta que se congelan, logrando una especie de deshidratado en frío. De ahí obtienen el chuño, que es el negro, y la blanca, que es la tunta. La blanca a diferencia del chuño, pasa por un proceso de lacto fermentación dentro de tanques de agua natural estancada y quedan blancas como una tiza. A los bolivianos nos encanta consumirlas hidratadas y como guarnición. Pruebas de cocina para Arami Este es un producto que no estoy redescubriendo ni mucho menos, pero que me gusta mencionarlo porque es parte de la dieta diaria de los bolivianos; de la gente de todos los estratos sociales. ¡Qué suerte que lo supimos preservar! _______________________ Después de realizados tus estudios en España, estuviste trabajando en restaurantes como Studio, The Standard y Geist en Copenhagen. ¿Qué te trajiste de tu experiencia en las cocinas nórdicas? ¿Cómo se comparan con la boliviana? ¿Encontraste algunos ejes de conexión? Sobre mi experiencia en las cocinas nórdicas, bueno, aprendí muchísimo. Desde técnicas, conceptos hasta organización; muchas cosas buenas la verdad. Sin embargo, una de las lecciones más lindas que me dejó es que me cambiaron un poco el chip de cómo pensaba. “Guau, necesitamos hacer más porque tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo, tanto cultural como biológico”. En esa época estaba toda la movida del New Nordic Cuisine, los manifiestos con Noma como mejor restaurante del mundo durante cinco años consecutivos y era en sí el boom de Dinamarca y la cocina nórdica tenía mucha visibilidad. Yo no podía dejar de sorprenderme; siendo un país tan pequeño, con un clima extremo, poca luz durante el día y una biodiversidad limitada comparada con las de nuestros países latinoamericanos, ¿cómo era que podían hacer tanto con tan poco? Y pensaba al mismo tiempo en Bolivia, uno de los países más biodiversos y geográficamente inmensos y me decía, “Guau, necesitamos hacer más porque tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo, tanto cultural como biológico”. Y, bueno, ese fue el mensaje y el aprendizaje más bonito que me dejó mi experiencia en las cocinas nórdicas. Creciste entre mujeres y como muchas de nosotras fue con tu abuela con quien aprendiste a cocinar. ¿Cuál es tu primer recuerdo de esa cocina con ella? ¿Qué fue lo primero que te enseñó a preparar? Sí, yo crecí con mi abuela. Aprendí mucho de la cocina boliviana con ella pero en verdad ella no cocinaba. Vivía en una casa de mujeres donde ninguna lo hacía. Sí, lamentablemente no tengo la historia romántica necesariamente de la abuela cocinando. Mi abuela fue una mujer de la generación que dejó la cocina para tener una profesión y en un acto un poco de rebeldía, casi nunca pisaba una cocina. Sin embargo, amaba comer y estaba todo el día haciéndolo. Aquí en Bolivia tenemos la cultura de una comida diferente cada dos horas. Desde las seis de la mañana tú tienes un plato de comida que a las siete de la mañana ya no va a estar porque a esa hora tienes otra comidera. Por ejemplo, si a las seis de la mañana tienes la mazamorra con quinoa; a las siete tendrás el wallake, que es un caldo delicioso con papas nativas, pescado de lago y boa, una hierba nativa increíble. Más tarde, a las ocho vas a tener una variedad gigante de empanadas como las salteñas, las tucumanas o las llauchas, entre otras. Luego, a medida que avanza el día tendrás otra cosa y ninguna se servirá fuera de sus horarios. Lo que comiste a las siete ya no lo encuentras a las nueve y así. Mi abuela fue la que me hizo conocer todo eso porque estábamos todo el tiempo comiendo en diferentes horas y siempre eran diferentes comidas. Entonces yo aprendí mucho de los sabores y la cultura con ella y también de la calle. A ella le encantaba comer en la calle, en los agachados, en los mercados, en los puestos de street food. Así que ese ha sido el aprendizaje con mi abuela en cuanto a gastronomía. Irónicamente, aunque ella no cocine, me enseñó mucho de la cocina tradicional y endémica boliviana. ¿La cocina se aprende o se trae codificada en los genes? Con esto me refiero a que si has encontrado entre tus creaciones alguna conexión con tu legado palestino. Bueno, yo creo que todo se aprende. Yo les digo a mis cocineros que a veces ellos piensan que no tienen el talento de hacer, porque de pronto les cuesta aprender una cosa y me dicen: “Es que yo no he salido con el talento innato”. A lo que les respondo que lo innato es relativo. Yo estoy segura de que todo lo podemos desarrollar con trabajo y esfuerzo. Las raíces, los genes y el ADN los tengo bien presentes. En cuanto a mis raíces palestinas, yo las tengo muy presentes. Yo soy mitad palestina y siempre intento hablar de Palestina, comer palestina, compartir una mesa con sabores palestinos. Siempre va a estar en mi sangre, en mi cultura y es algo que también amo, respeto y que también quiero visibilizar. Me veo en un futuro también haciendo cocina palestina que es mi otra parte, mi otra mitad de la naranja. La cocina de Medio Oriente es exquisita y aquí en Bolivia creo que particularmente no se conoce mucho; no hay muchos restaurantes árabes, así que me parece que podría ser una propuesta extremadamente interesante de aplicar. Pero sí, las raíces, los genes y el ADN los tengo bien presentes. Paso menú de degustación. Foto: cortesía Grupo Punta Cana. Y, para terminar, haber alcanzado el máximo galardón de los 50 Best significa que como bien tú lo dijiste al enterarte del premio, es una gran oportunidad para llevar todas las miradas hacia Bolivia y su gastronomía. ¿Qué hay en tu plan de ruta para sacar el máximo provecho de este momento para tu país? Bueno, una manera de mostrar a mi país es hablando de él y mostrándolo a través de lo que yo sé hacer mejor que es cocinar. Sacar los sabores, sacar mi cultura y poder mostrarla con mucho orgullo; poder visibilizar todos los proyectos y todas las buenas cosas que suceden en mi país a través de todo lo que hago. Yo creo que a los cocineros nos han dado una plataforma, una luz muy importante que tenemos que aprovechar. Tenemos que poder transmitir a través de esa visibilidad buenas cosas que nos aporten a todos como como cocineros, como bolivianos y como país. Para mí, crear de la gastronomía una marca país siempre ha sido un sueño y yo creo que tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo. Para mí, crear de la gastronomía una marca país siempre ha sido un sueño y yo creo que tenemos absolutamente todo el potencial para hacerlo. Estoy segura de que con trabajo duro se va a lograr. Ahora, necesitamos el apoyo de muchos actores, no solo de los cocineros, también de las políticas públicas y privadas, del turismo y la hotelería. Son muchos frentes los que tienen que estar sincronizados; tenemos que poder trabajar en sinergia, celebrar alianzas estratégicas, trabajar mucho más con emprendedores que tengan una visión igual que la mía de hacia dónde queremos llevar nuestro país y nuestra gastronomía. Así que es eso, seguir trabajando duro como siempre. Acerca del autor: Michelle Morales se dedica a comunicar experiencias destacables en el delicioso mundo del estilo de vida y la gastronomía. Escribe de vinos, viajes y restaurantes y es sommelier profesional. www.michellemorales.co  / @mikkisan1 .

Viena, Austria. Si está buscando un bar tipo 50 Best en Viena, tranquilo, ya lo encontró. Se trata del American Bar, diseñado por Adolf Loos un irreverente arquitecto de comienzos del siglo pasado que retó al estilo clásico vienés para imponer un nuevo lineamiento que hoy en día es considerado el verdadero inicio de la era moderna. El interior de Loos Bar. Foto: Cortesía Loos Bar. Loss bar, fundado en 1908, me recuerda al bar Enano en Bogotá. Es diminuto, no creo que el área de servicio tenga más de cincuenta metros cuadrados. Cuenta con dos mesas con sofás en "L" en cada uno de los dos extremos del lado derecho del salón y una barra paralela a estas mesas, con no más de ocho o diez puestos. La decoración está tal cual la diseñó Loss y los acabados son todos en madera oscura, espejos y mármoles divinos en los pisos, muros y el techo. En la fachada hay una especie de vitral de cuadrados de piedra traslucida, que según leí, es ónix, y los baños quedan en el "keller", bajando una escalinata miniatura. Fachada y mesas exteriores. En cuanto a la experiencia, el sitio es operado desde 1994 por Marianne Kohn, "Reina de la Noche" como la llaman los vieneses, que tiene prohibido el uso de cámaras (así sean del teléfono) dentro del establecimiento y los clientes son en su inmensa mayoría, gente local de lo más sofisticado que se ve por esas calles. Solo venden bebidas; no se molestan con nada de pasabocas o tapas de bar. Sin embargo, conscientes de que es importante darle descanso al paladar entre uno y otro coctel, llegan a la mesa -o a su puesto en la barra- sin ordenarlas, unas copas altas del cristal repletas de las fresas más rojas, jugosas y perfectas que yo jamás hubiera visto. En cuanto a los cocteles, se ciñen al estilo clásico, sin mucho trabajo de mise en place más allá de las garnituras y algo de zumos y siropes básicos, como queriendo respetar el estilo de Loos, un gran contradictor de los ornamentos. La única foto que alcancé a tomar antes que me informaran acerca de su política. Yo pedí un Dirty Martini que me trajeron agitado, con la dosis perfecta de jugo de aceituna y de vermouth y a una temperatura que de inmediato me hizo pensar que era el Marini más perfecto que me había tomado en toda mi vida. Y que conste que me he tomado muchos. Loos Bar o American Bar fue una de esas experiencias que llegaron al podio de mi viaje a Viena. ¡Mega top! Para más información visite en Instagram Loosbar .

El atardecer desde la playa privada de Cayo Levantado Resort Samaná, República Dominicana. En cuanto a destinos turísticos se trata, Dominicana es muy famosa por sus playas en Punta Cana y por los campos de golf de Casa de Campo. Sin embargo, después de un año de estar viviendo acá y de haber tenido la posibilidad de ir un poco más allá en cuanto a turismo se trata, he llegado a la conclusión de que hay lugares mucho más especiales y auténticos para visitar. Tal es el caso de la península de Samaná, al norte de país. Un lugar de playas vírgenes, cascadas preciosas e innumerables ríos que forman piscinas naturales tan cristalinas que resulta difícil creerlo.  La hotelería es de bajo impacto y a cambio de las grandes cadenas hoteleras, en Samaná priman pequeños eco-lodges , bungalows y glamping que se mimetizan con la montaña. También hay algunos hoteles boutique de una escala muy amigable con el ecosistema, como es Cayo Levantado Resort. Cómo llegar Llegada a la isla Volar hasta Santo Domingo. De ahí, tomar el transporte del hotel que lo llevará en unas dos horas aproximadamente hasta el puerto de Samaná. Luego, navegar en una lujosa lancha durante quince minutos, en dirección a la pequeña isla donde está ubicado el hotel. Suena largo pero créame que no lo es. Las carreteras dominicanas son un buenísimas y el paseo en bote hace ya parte de la experiencia de su estadía en este especial resort.  ___________________________________________________ Opciones de hospedaje Cayo Levantado ofrece pequeñas villas de una o dos habitaciones, así como suntuosas suites en el edificio principal del complejo. Para todos los casos se puede escoger entre disfrutar de una apacible vista al mar o de una experiencia más exuberante al interior de la isla rodeado de exuberante vegetación. Yo escogí una suite con vista al mar y pienso que para viajar en pareja es la mejor opción. Si va con familia, sin duda lo mejor serán las villas. La suite El Baño Planes para hacer Si quiere salir del hotel, entre enero y marzo, el mejor plan es ir a ver las ballenas jorobadas que por esa época se alojan en la bahía de Samaná para aparearse. También puede visitar la zona de Las Terrenas, famosa por sus playas y por una escena turística un poco más hippie y con gran influencia europea. Si por el contrario quiere estar lo más relajado posible y no moverse mucho, dentro de Cayo Levantado puede escoger entre una gran cantidad de planes que un embajador personal le informa a los huéspedes, cada mañana por chat a su celular. El spa Actividades recomendadas: el spa con circuito de hidroterapia; la clase personalizada de crossfit en un box de última generación al aire libre y las sesiones de de yoga y meditación dirigidas en "Yubarta", un espacio creado especialmente para las actividades de bienestar. Otra alternativa -y que no implica nada de moviemiento- es la de pasar el día en una cabana en el club de playa, en donde ofrecen un completo y excelente servicio de bar y restaurante, amenizado con música a un volumen amigable y una playa privada que está fenomenal. En la noche hay Dj´s invitados y música en vivo, todo en moderación para no atormentar a quienes fueron a descansar.   Club de playa La comida y las bebidas El hotel cuenta con cinco restaurantes, todos con conceptos distintos donde se mantiene una promesa de valor de comida fresca y saludable sin irse a los extremos. En cuanto a las bebidas, hay seis bares en los que abundan vinos, cervezas y bebidas alcohólicas de muy buenas marcas, a pesar de que todos los consumos están incluidos en el valor de la habitación. Y, cuando digo buenas marcas estoy hablando de Macallan 12 años, Citadelle Gin, cava Juve y Camps… y así. ¡Muy bien!  Por qué lo prefiero Lounge Por la decoración, que es hermosa; las habitaciones super amplias y confortables; la cama y el baño de hotelería de alto estándar y una playa y un entorno de naturaleza inigualables. Además, porque para mantener su promesa de lujo, relajación y exclusividad, el hotel se encarga de mantener una ocupación baja, dando la sensación de que nunca nada está lleno y que el lugar es como si estuviera hecho solo para uno. ¡Simplemente maravilloso! Para mayor información y reservas visite https://www.cayolevantadoresort.com/en/ .

Patio central Santo Domingo, República Dominicana. Si bien la República Dominicana ofrece un montón de hermosos lugares para visitar, a mi me sigue pareciendo que la capital, por más caótica que sea, tiene una magia singular. Cuando voy, trato de hospedarme en la Ciudad Colonial, una zona que se me parece a varias esquinas en Colombia y en la que encuentro todo lo que me gusta. Sobre todo, esos sabores a época colonial, hermosa arquitectura Deco por doquier y una romántica oda al legado cultural.   En mi última visita conocí un hotel que me encantó. Se trata del Kimpton Las Mercedes , una enorme locación, resultado de haber unido varios predios, en el que a lo largo de un patio central con árboles muy altos y una escalinata totalmente inesperada, se desarrolla el diseño de Belén Moneo, arquitecta española hija del legendario Rafael Moneo (creador de edificios tan significativos como el Museo Thysenn-Bornemisza en Madrid).   Comedor reservado y bar El hotel, aparte de ser muy bello, tiene una colección de obras de arte notable, un gran salón para reuniones corporativas, tres restaurantes, gimnasio y una piscina al aire libre en el último nivel de uno de los edificios. Para hospedarse se puede escoger entre habitaciones estilo colonial o modernas, ya sea dentro de la edificación original o en las alas nuevas que construyeron. En ambos casos, los espacios quedaron muy bien logrados y da gusto estar en cualquiera de las dos opciones. Habitación colonial, baño y habitación moderna. Y aunque gozar de las instlaciones es si duda algo que vale la pena hacer en esta propiedad, lo que más me gusta del Kimpton es la localización: está en el corazón de la Ciudad Colonial, cerca de la plaza de la catedral, los museos, los teatros y la gran calle peatonal, en la que pululan comercios de artesanías y baratijas, en los pisos bajos de lo que en alguna época fueran los más elegantes edificios Art Deco.   Rooftop Ya le he dicho y lo repito, Santo Domingo es la nueva capital más “cool” de Latinoamérica y hoteles como este hacen que valga la pena venir a paseársela. Y si aún le faltan motivos, a finales de junio, justamente en el Kimpton, se llevará a cabo el primer festival de literatura del Caribe, Mar de Palabras . Una disculpa perfecta para venir a visitar esta bella ciudad, consumir buena literatura y claro, como no, comer en la delicia de restaurantes que hay en esa y otras zonas de la ciudad.         Para más información y reservas visite HOTEL KIMPTON .

Fachada Todos Santos, México. El mes pasado estuve visitando Baja California Sur, un destino en México que no es tan evidente para quienes viajamos desde Sur América. Por lo general, solemos ir al DF, Cancún y ahora últimamente a Tulum, geografías más cercanas a la nuestra. La península de Baja California en cambio, tanto el norte como el sur, es un lugar muy apetecido por los gringos de la costa este, quienes no solo la frecuentan en vacaciones, si no que además suelen comprar propiedades y hacerse a todo tipo de planes de tiempo compartido para instalar allá lo que ellos llaman un "second home".   Interior Una de las paradas que hice fue en Todos Santos, un pueblo de pescadores a orillas del Pacífico en el que prima el turismo de bajo impacto y en el que se puede sentir todavía la esencia de su gente y su cultura. Es un lugar casi virgen si se le compra con Cabo San lucas, la meca de los resorts de lujo, lo que ha atraído a un turista joven, acomodado y hippie chic que visita Todos Santos para surferar, casarse, ver ballenas y hacer fiestas en la playa. De la mano de este perfil de visitante se ha desarrollado por supuesto su oferta gastronómica con algunos restaurantes figurando en la Guía Michelín como Oystera uno de los que más me gustó y al cual quisiera volver mil veces.   Espacios exteriores y terraza La bebida oficial Oystera se especializa en ostras frescas y comida de mar, surtida principalmente por pesca local y algo de pesca foránea -fresca-, sin nada de ultracongelados de hace mil años para dañarle a uno la velada. Fuimos en un combo de cuatro y optamos por pedir de todo y compartir. Arrancamos con un “Platón” de ostras con topping de caviar, servidas solo con limón y una salsa de chile para añadir al gusto. Luego, pedimos una ensalada de cayos, léase scallops o vieiras, que salieron al soplete y acompañadas de vegetales de raíz a la brasa. Para terminar, pedimos la pesca del día, un filete de jurel fresquísimo que nos devoramos con una porción de tortillas, que no eran parte del plato pero que caprichosamente pedimos solo para saciar el antojo de ese manjar de dioses que es ese alimento ancestral. Para acompañar, nos evitamos el cansancio de pensar en un adecuado maridaje y nos lanzamos a disfrutar de sendas copas de mezcal Amarás Cenizo, con rodajas de naranja y sal de gusano, bebida que confieso, consumí durante toda mi estadía en Baja. Y aunque la comida y el servicio estuvieron fenomenales, creo que lo que más me gusto de Oystera fue la locación: una construcción estilo republicano, parecida a una plaza de mercado de comienzos de siglo pasado, con techos altísimos pasillos y locales laterales en los que estaban exhibiendo y vendiendo maravillosas obras de arte local, artesanías y joyería como solo saben hacer los mexicanos. Un lugar de verdad memorable y que recomiendo con todo mi corazón.   Para más información y reservas visite @oystera_ts .

Por: Peter Meng Sapper / @peteso2034 - Ciudad de Guatemala, octubre 25 de 2024. Poco a poco la ciudad de Guatemala ha pasado a ser un destino turístico y dejado de ser una parada de paso camino a Antigua, Tikal o el lago Atitlán. Con el turismo, una población más cosmopolita y una renovada inclinación hacia ingredientes locales la coctelería ha ido evolucionando para encontrar su propia voz. Si tu parada en la ciudad de Guatemala te lleva a alguno de los Latin America 50 Best Restaurants, acá algunas opciones que pueden hacer el aperitivo (o el post) interesante. Minerva Uno de los pioneros en coctelería de autor en la ciudad, Minerva se encuentra en la zona 10 de la capital, muy cercana a la zona hotelera. Con decoración que recuerda a la época de la prohibición, Minerva presenta una coctelería muy inspirada en las primeras décadas del siglo 20 en la ciudad de Guatemala. Este lugar tiene una especial mención hacia la comida de la chef Mafer Meany, quien se ha encargado de que una salida por un trago pueda convertirse en una noche completa con probablemente la mejor "drunk food" de la ciudad de Guatemala. Reserva requerida. Balam Ubicado en una casa de los años 50 en el barrio de 4 Grados Norte, Balam es producto de la mente creativa del chef Diego Telles. Basando sus cocteles en "kushas" maceradas, Balam es un sitio que toma la experimentación que ha realizado el chef Telles en su principal proyecto, Flor de Lis, utilizando no solo ingredientes nativos, sino que técnicas ancestrales para tener un menú original, variante y adaptable a quien lo visite. Se trata de una parada muy recomendad si vas a Flor de Lis o al famoso Mercado 24, ambos ubicados a menos de 20 pasos de distancia. Cocktail Lobby   Lo que empezó como la antesala para Sublime, premiado como el mejor restaurante de Guatemala por Latin American 50 Best Restaurants, Cocktail Lobby ha sufrido una reciente remodelación que lo dejó mucho más contemporáneo, un look totalmente esperado para el bar que brilla por su utilización de los rones de Guatemala, incluyendo variedades de Zacapa y Botrán. Guíado por la joven mixóloga Melanie Castillo, la creatividad y la elegancia son dos de las firmas de Cocktail Lobby, lugar a visitar sobre todo si vas a alguno de los otros dos restaurantes en el mismo edificio en la zona 14 de la ciudad, Sublime o el casual Patio San Román. Reserva recomendada. Chichimeco El hermano pequeño de Diacá y bar más nuevo en este listado, Chichimeco está ubicado en el nuevo edificio de Diacá, y es una colaboración entre la chef del restaurante, Débora Fadul y quienes han sido sus manos derechas durante los últimos años, Manuel y Rafael Sandoval, Chichimeco se enfoca en fermentos propios y maceraciones a partir de frutas que, siguiendo la filosofía de Diacá, vienen directamente de sus productores para hacer una coctelería creativa que puede ser acompañada de buena comida desarrollada por el mismo equipo. Reserva recomendada. Øl Centro Cultural Cervecero En un inicio, Øl se conceptualizó como un bar cervecero muy bien curado y con líquidos muy bien manejados y probablemente por ese motivo se mantiene debajo del radar en lo que a cocteles se refiere. Sin embargo, la curiosidad de sus propietarios Jaime Sánchez y Willy Castillo los llevó a incursionar en la mixología. Probablemente uno de los puntos más experimentales en lo que a mezclas se refiere, puedes encontrar experimentos que hicieron una única vez a partir de vinagres, lactofermentos, kojis, fatwash, añejados propios y otras técnicas. Está ubicado al igual que muchos destinos gastronómicos, en el barrio de 4 Grados Norte. Lejos de ser los únicos, estos son espacios que recomiendo por su calidad, creatividad y servicio. Un coctel no deja de ser una experiencia y hay más opciones en la ciudad de Guatemala que en una visita más prolongada recomendaría visitar: El Bebedero Del Tz'ikin, La Taza, Sunrise, El Tope y Whiskey Den son algunos ejemplos. Acerca del autor Peter Meng Sapper , maestro charcutero e ingeniero de alimentos con una maestría en formulación y tecnología de productos, es el fundador de Sal Charcutería , una propuesta inspirada en las técnicas europeas y el producto local, siguiendo la filosofía “nariz a cola”. Hoy en día los productos de Sal Charcutería son utilizados en sus restaurantes y en varios de los mayores exponentes de la gastronomía en Guatemala, Panamá y El Salvador, países donde está arrancando producción de charcutería local. Otros proyectos de Peter inlcuyen el delicatesen Sal.local ; los restaurantes 14 Grados y Sal de Mar y El Tope Mezcalería , todos en Guatemala.

An interview with Ron Fillous is a seriously committed wine collector who has learned everything one needs to know about wine by just drinking and buying. Coral Gables, Miami.  Ron Fillows is a top executive at a leading worldwide digital transformation consultancy firm. He is a corporate mogul who works mad hours, devoting most of his time to achieving results for his company. However, recalling the Bacardi Rum ad, “Banker by day, Bacardi by night,”  Ron, like many other executives, has a passion, something totally different from his job that has given meaning to his existence and that made me connect with him immediately when I met him on a wine trip to Paris: Ron collects wine . He invited me to his home in Coral Gables to explore his collection and taste some of the most outstanding labels in his inventory; I was so impressed that I felt like I wanted to share his story with whoever takes the time to read my blog. I hope you enjoy it story and that it serves as inspiration if you need to create some spark in your life. What we had at Ron´s tasting Describe that instant when you realized wine was something you could become mad about. When I realized how well wine accented/enhanced food. I was at a family member's house for dinner, thinking, “Ho hum, wonder what time I will get home”. They served some wine, which wasn’t bad. Dinner was salad, steak, and a baked potato. However, when I tasted that California Cab with that grilled ribeye something magical happened. The wine made that steak come alive and the flavors in my mouth were like none other I had experienced in my life. To top it off, they served chocolate for dessert, and that same Cab made even chocolate taste better! That night was the enlightenment of how wine could enhance my dining experience. After acknowledging that you wanted to go deeper into wine, what were your first steps?  Started learning more about wine and buying more. What was the first amount of dollars you spent on a bottle or an order? Has that gone up? Down? Hasn’t changed?   Started out small to try as much as I could. If I wanted to splurge, I might buy a $100 bottle. Prices have been on the increase, so it’s more of a challenge to secure good bottles for a reasonable price. For example, in 2018, my sweet spot for a good bottle was between $100-160. Now those same bottles are between $150-200. Ron and James Suckling From what you told me, you began collecting in 2016 or so… You also told me (I think so, maybe I am wrong) that you had no previous knowledge, contact, or specific interest in wine. Back then, you knew very little about wine. Nowadays, you know a lot. Tell me where/how you acquired the knowledge you have now.   Yes, you are correct. People in the family liked wine and would serve it at holidays. For years I would drink some, but not really appreciate it. Then, like I said earlier, I realized how it accented the meal. Shortly after that, we had a wine tasting of some really nice bottles, which really sparked my interest more.  At that point I was just absorbing as much information as I could. The big turning point was in 2018 when I went to Napa with family for four days.  We did several tastings/tours (Hall, Quintessa, Chimney Rock, Odette, Barnett, Palmaz, Far Niente). I told myself I was not going to join any clubs, but after the Hall experience, I could not resist. We did several group case purchases of what we liked, my share was over $3,500 that trip. Since then, it has just been many tastings, reading, and more purchasing. One of the tastings was by James Suckling. It was spectacular and overwhelming at the same time, there were just so many quality wines to taste. I met James that night and started following him. I soon realized he had pretty much the same taste as me, and I could very much rely on his ratings to guarantee my purchases. How much time of the week do you spend on your wine-collecting activity?  Probably an hour or two a week. I have to sift through many emails I receive from places I have purchased from looking for bargains. Ron Showing off What is the underlying reason for this collection? Is it just hedonism, love for the good life, or does it have a tiny bit of financial motivation? Have you made any financial models to estimate a possible profit if you were to sell your collection?   I would say it started off because I wanted to have enough bottles on hand to go with whatever I was having for dinner or having a good bottle to take to family/friends for dinner without having to stop at the wine store. Describe your collection briefly (total investment, composition (%), preferences, whatever you think describes your uniqueness as a collector).   My collection is centered around California Cabs and Bordeaux. It totals over 700 bottles and has an approximate value of $50,000.   What is your uniqueness as a collector?   I don’t know, I’m not trying to be unique, I’m just trying to build the best collections of wine that I can afford. Maybe you would be the best person to say what makes me unique as a collector. Ron's wine bar What is the most challenging aspect of becoming and being a wine collector.   I would say, as I was building my collection, it was storage. At first, I stored most of my wine in boxes piled in my guest bedroom. I looked at several storage options, but didn’t know how big it would get. My first purchase was two wine fridges, which held 300 bottles. The rest stayed in boxes, until one night my girlfriend and I were dining when we saw the restaurant displaying their wines in wood crates. We liked the look and for just a couple hundred bucks, I was able to display all my wine. Currently, my biggest challenge is NOT buying wine because of the size of the collection already. Now I just try to buy when it’s a great bargain or for something that I really want to taste.   For this last set of questions, answer without thinking; say the first to that comes to your mind (no cheating, please):  Red or white?  Red. Bubbles or rose? Bubbles. Light or full body?  Full body. New World or Old World?  New World. Reds at room temperature or chilled? Chilled. Napa or Bordeaux?  This is VERY close, but I would give the edge to Napa Wine cocktails , or is that a sinful concept? Does Sangria count as a wine cocktail? If so, that would be the only exception. A wine for breakfast? No, but pretty much any other part of the day. A wine to drink alone?  It’s hard for me to drink wine alone, I would rather share with someone. Your most precious bottle now?  You had it. The 2005 Lynch Bages. Now, it would be a 2013 Continuum or 2015 Sassicaia. Mandy, the wine dog

Houston, Texas.  Hace algunas semanas, con bombos y platillos se anunció que, por primera vez, se habían otorgado estrellas Michellin a unos destacados restaurantes en Houston. Se concedió una codiciada estrella a seis establecimientos (BCN, Corkscrew BBQ, Le Jardinier, March, Musaafer y Tatemo) y más de quince obtuvieron la mención Bib Gourmand. La noticia es sin duda positiva y merecida para los chefs ganadores, pero los que gozamos en silencio del disfrute secreto de la magnífica gastronomía de Houston, temíamos que algún favorito se volviera inalcanzable. Felizmente eso no sucedió y mientras los “ foodies”  se volcaron a hablar de los ganadores yo, que soy foodie  sin comillas, opté por hacer una reseña de dos restaurantes que no están en la lista ganadora de Michellin, pero sí en la mía y que recomiendo a ojo cerrado. En esta primera entrega, si es que me invitan a una segunda, hablaré de La Lucha y de Pappas Bros Steakhouse. La Lucha (1801 N Shepherd Dr.)  Ostras del Golfo Creado por el Chef Ford Fry como homenaje al célebre San Jacinto Inn, cerrado en 1987 después de 70 años de operación. El nombre del restaurante viene de la batalla de San Jacinto tan importante en la historia de Texas como país. La Lucha, es un restaurante informal y mediano, ubicado en la zona de The Heights, que se especializa en dos temas básicos y que son la columna vertebral de su carta: la comida de mar y el pollo apanado frito, íconos ambos de la comida sureña.  Para empezar, tienen una buena selección de vinos y de cervezas, la mayoría de Great Heights una cervecería local, así como una simpática selección de cocteles -espumosos, mezclados y agitados- y otros tragos más fuertes, para maridar de acuerdo con los distintos estados de ánimo de los comensales. En cuanto a la comida, se puede empezar con el “Happy Hour” de ostras del golfo (US$1.50 la unidad), perfectamente servidas en una cama de hielos picados con todos los aderezos, lo que facilita caer en la tentación. También están los camarones que se pueden ordenar a la parrilla; en una ensalada con hiervas y condimento Old Bay; en dumplings, con carne de cerdo, una combinación inusual pero magnífica (US$9.95) o simplemente al vapor, listos para pelar y comer con una remoulade espectacular (US$18.95). Y, ¿cómo no mencionar los cuellos de pargo (collars) en salsa verde, suaves y delicados o la tostada de atún y el pulpo a la parrilla?  El pollo frito, la estrella del restaurante, crocante por fuera y jugoso por dentro, lo sirven en badeja, entero o por mitades (medio US$22.95), con unos “buiscuits” sureños recién horneados y una salsa de durazno, de cual mi esposa, decidió pedir un potecito para llevar.  La Lucha, es un absoluto merecedor mi recomendación a ojo cerrado.    Pappas Bros. Steakhouse (5839 Westheimer Rd)  Pappas Bros. es un clásico steakhouse americano que conserva los manteles blancos, las lámparas individuales de luces tenues, los meseros ataviados con sus chalecos de smoking abotonados, las servilletas almidonadas y la cristalería de alta gama, todo en un ambiente totalmente tradicional. Es el sitio ideal para celebrar un aniversario, una cena de negocios, un hito familiar o simplemente para darse el gusto de comer uno de los mejores steaks de carne en Houston. Todos sus cortes son añejados en seco por 28 días y están exhibidos en neveras a la entrada. En cuanto a bebidas, su carta de vinos, robusta y extensa es complementada con una estudiada colección de Bourbons, que incluye varios Pappas Barrel Selection, incluyendo el Stagg 2023 Proof 137 (US$28) apto para hacer una fogata sin problema -un despropósito, pero apto-, así como una generosa oferta de licores que incluye desde Armagnac, Calvados y grappa hasta tequilas y mezcales. La propuesta es tan extensa que podría uno con solo los licores y vinos hacer un “liquid dinner” sin problema.  La experiencia gastronómica esta guiada por los meseros, personas cercanas, amables, con un profundo conocimiento y dominio de la carta, así como un acertado criterio para recomendar. Su foco no es empujarle a uno el plato más caro, sino enamorarlo a uno y hacerlo volver una y mil veces. Las entradas mayoritariamente de mariscos comienzan con un carpaccio de pulpo (US$27.95) con un alioli de kalamatas y, naturalmente, ostras fritas y también frescas. Ofrecen así mismo una mousse de foie gras (US$28.95) servida con arándanos y un pan brioche que casi que uno quisiera pedir el foie solo por el pan. Tienen ensaladas, incluida la Cesar (US$14.95) que, aunque está bien, entiendo que cada vez que la sirven el Chef Cesar Cardini, su creador, siente un tirón en el ojo derecho en su tumba. Mi esposa pidió la sopa del día (US13.95) que era una bisque de langosta, absolutamente cremosa, de buen sabor y servida en una justa porción. Tan buena como para considerar un par de lengüetazos rápidos al plato sin que nadie lo notase. “Disimuladamente”, dijo.  A Dios gracias desistió de la idea, pero hubiera valido la pena.      El fondo está en las carnes, que llegan todas en el término ordenado (incluido el snob Pitsburg style) y perfectamente sazonadas. Ofrecen todos los cortes tradicionales: mignon, ribeye, new york, porterhouse, con y sin hueso y ternera y cordero, como especialidades (US $64.95 y $US69.95, respectivamente). Mi esposa pidió el filet mignon (10 oz US$64.95) y yo me debatí entre el Prime Ribeye (US$75.95) y el Bone-in New York Strip (US$72.95). Los steaks son servidos individualmente en platos que vienen a altas temperaturas del horno y el mesero le pide a uno que rectifique el termino al servir, para asegurar que la cocción esté en su punto. También tienen langosta y salmón pero no son los protagonistas del sitio.  Los acompañamientos todos bajo un mismo capítulo que ellos titulan “Vegetales”, incluyen champiñones, habichuelas y espinacas en crema, servidos muy suficientemente, pero también un Mac’n Cheese de cangrejo y unas papas au-gratin (US$17.95), laminadas con una bechamel con queso fundido, que viene burbujeante del horno, totalmente decadentes y adictivas, que como están en ese mismo capitulo las pide uno tranquilo, convencido que está comiendo carne con verduras y que eso clasifica como dieta keto. Bajo esa lógica hay espacio calórico para postres (US$15.95). Nuestro favorito es el Signature Gooey Pecan Pie, homenaje al árbol del estado de Texas. Un pie con un relleno untuoso, dulce y bien balanceado con el helado de vainilla. Hemos probado también el Key Lime pie y New York Style Cheesecake más del gusto de mis hijos, menores de 30 años y que no le paran bolas a eso del azúcar y el colesterol.  Pappas Bros. Steakhouse es un clásico imperdible de repetición y recomendación sin reservas.  Acerca del autor Juan Carlos Buitrago Suarez, economista con máster en Estados Unidos, gocetas y sibarita, se dedicó buena parte de su vida al sector agrícola. Es un apasionado de la gastronomía y sobresaliente cocinero que disfruta la exploración de ingredientes y de gadgets de cocina. Actualmente reside en Houston en donde combina sus actividades de consultoría para algunas compañías multinacionales, con una rigurosa práctica de las artes culinarias.

Santo Domingo, República Dominicana. En la zona colonial de esta ciudad que me intriga, existe un restaurante muy inusual al que se asiste, más que a comer y beber, a presenciar una obra de teatro en la que todos los sentidos son exaltados y de la cual sale uno totalmente conmovido y emocionado. Olivier Bur y su equipo de cocineros, mixólogo y una museóloga, se unen para crear un espacio disruptivo en el que los comensales se sientan alrededor de una estufa de leña y donde solo se sirven productos locales -no solo de este país sino de toda la isla. El trabajo de inclusión con la herencia haitiana es parte fundamental de la propuesta y eso es quizás lo que más nos deja pensando: hay esperanza por un mundo en el que preferimos sumar en vez de dividir. Esto es @casarre.sdq.    Mercado Moderno, Santo Domingo Lugar de abastecimiento de Casarré Canelón Eucaris, un enamorado de su oficio Herramientas Luciana y Heriberto comprando las flores Heriberto en las mezclas Vino de Italia a visitar y se quedó La bella jefe del archivo de recetas Olivier, el director

Viena, Austria.  Desde hace un par de años he venido desarrollando una evidente debilidad por los vinos austriacos, razón por la cual me cayó como anillo al dedo una invitación que me hicieron a Viena recientemente. Tan afortunada soy que logré conseguir una visita guiada -cata incluida- con Fred Loimer, propietario y enólogo de una de las bodegas que justamente habían llamado mi atención con respecto al vino austriaco. Catamos veintidós de sus veinticinco etiquetas y después de un retador ejercicio de selección y síntesis, acá les dejo las seis que se llevaron mi mayor admiración. Nota: Loimer es una bodega 100% biodinámica, certificada por la asociación austriaca Respeckt , que produce espumosos método tradicional, vinos blancos, tintos, naranja y naturalmente dulces por botrytis noble. 1.      Loimer Langenlois Grosse Reserve NV, Blanc de Blancs, Brut Nature, Austria Estas son las burbujas más premium de la bodega y de la zona. Un blend de chardonnay, pinot blanc y pinot gris, cultivadas en suelos con sedimento marítimo y una crianza de treinta y seis meses sobre sus lías. Las levaduras son autóctonas y la crianza en roble de los vinos base hace que este espumoso tenga una profunda expresión en boca. Al final, luego de gozar de su nítido equilibrio, el premio mayor es esa frescura que solo un “zero dosage” puede regalar, contrastada con las cremosas notas que aporta la autólisis a vinos de larga crianza sobre sus lías. Un vino que emociona y que fue sin duda el que más me impactó.   2.      2021 Ried Heiligenstein Riesling, Kamptal DAC, Austria Ried Heiligenstein quiere decir que este es un riesling single vineyard (ried) cosechado en Heiligenstein, un viñedo ubicado a 300 m.s.n.m., de suelos arenosos y uno de los climas más fríos de la zona. Es uno de los vinos insignes de Loimer el cual prensan con racimos enteros y que luego de su fermentación con levaduras autóctonas, le dan una crianza de dieciocho meses sobre sus lías. El resultado: un perfume arrollador y gran delicadeza en boca que lo hace perfecto compañero de pescados crudos o cocidos con aderezos delicados. Siento que es un vino con gran potencial de guarda ya que catamos añadas más recientes y este 2021 fue el que más me impresionó. 3.      Ried Käferberg Grüner Veltliner 2021 Kamptal DAC, Austria Otro single vineyard de la zona de Käferberg, 100% gruner vertliner, la cepa blanca insigne de Austria. Está ubicado a las afueras de Langenlois, muy cerca de la bodega y cuenta con plantas de hasta cincuenta y siete años. Es un vino de mínima intervención con una tonalidad dorada intensa y un peso en boca notable que va de la mano con su vibrante jugosidad, frescura y mineralidad. A diferencia del anterior, no siento que vaya bien con pescados crudos en onda ceviche, mas sí con pesca fresca a la plancha o al horno e inclusive con platos más elaborados, a base de carnes blancas de tierra con salsas cremosas. 4.      2022 Südbahn mit Achtung, Weinland, Österreich “Mit Achtung” o “Con Atención” es la marca de los vinos naturales de Loimer. Natural hace referencia a que se elaboran de manera ancestral con la fermentación sucediendo en presencia de los hollejos. Se añaden cantidades mínimas de sulfuroso, menos que en los vinos anteriores y son embotellados con algo de sus lías para ayudar con la estabilización. Luego de la fermentación, pasa dieciocho meses en roble sobre sus lías, resultando en un vino tánico de color naranja y densidad media con notas principalmente primarias y secundarias donde resaltan la cascara de naranja, los aromas herbales y el grafito. Es un vino que pide comida y que se presta para maridar preparaciones con mucho carácter como carnes estofadas y especiadas. Mágico para los curry y la comida thai. Por último, esta belleza es un blend de viñedo de dos cepas autóctonas de la zona, zierfandler y rotgipfler y un poco de chardonnay.    5.      2020 Grüner Veltliner mit Achtung, Weinland, Österreich Este ejemplar pertenece a la misma familia del anterior: vinos con atención. El método de elaboración es similar solo que en esta ocasión no hay adición de sulfuroso. El vino es elaborado 100% con uvas gruner vertliner de sus viñedos en Langenlois y en cata se presenta más radical que el anterior: hay notas de cidra de manzana y el líquido es algo turbio. Es un vino de poderosa presencia y un final picante, perfecto para acompañar un "wiener schnitzel", el plato típico vienés.   6.      2022 Anning Pinot Noir Gumpoldskirchen, Baja Austria Si bien la producción de Loimer está enfocada en las cepas blancas, tienen en su portafolio unos tintos muy especiales que elaboran a base del pinot noir que cultivan al sur de Viena, en la localidad de Gumpoldskirchen. La maceración es carbónica con racimos y frutos enteros lo que se traduce en gran expresión frutal y controlada tanicidad. Emplean levaduras autóctonas y los afinan mediante una crianza de veinte meses en roble -que no se le sienten- para luego embotellarlos sin filtrar. Anning es un tinto de cuerpo ligero y gran vigorosidad que promete una larga guarda y lenta evolución. Loimer llega a Colombia gracias a Vinicultura , importadores especializados en vinos de baja intervención. Para pedidos de Loimer y de otras bodegas que ellos representan, contáctelos a través de su cuenta en Instagram Viniculturacol . ¡Salud!