Apuntes de servilleta de Ernesto Borda, "A los meseros"
- Michelle Morales
- 28 ago
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Son los embajadores de la relación entre la cocina y los comensales. Los buenos, traducen genuinamente el mundo técnico del chef en lenguajes comprensibles: saben de las recetas, las técnicas, los ingredientes, los tiempos de preparación y en general de todo aquello que configura y explica un plato. Son, a la vez, portadores de la identidad del lugar. Con sus actitudes, su tono vital y su propio porte, transmiten los conceptos y los valores que lo inspiran. Y los meseros realmente excepcionales son principalmente gestores de emociones, pues tienen la habilidad de leer al comensal, anticipar sus preferencias, administrar sus reacciones y actuar en conformidad con las circunstancias. Los buenos meseros son psicólogos y no solamente acróbatas.
Uno se encuentra con meseros sanguíneos, especialmente carismáticos, cálidos y orientados al acogimiento. Suelen ser muy atentos y conversadores. Caen bien, pero pueden saturar, resbalarse en la informalidad y de paso erosionar la confianza. Son los perfectos para que uno “coma cuento” antes que buena comida. Es fácil que de mucho oírlos uno se llegue a indigestar. En la moda por la que atravesamos, del imperio del “storytelling”, este tipo de meseros encuentran hoy oficio rápido.
Hay meseros coléricos. Son los orientados al resultado, actúan con rapidez, resuelven ágilmente. Poco se fijan en quienes ocupan las sillas y centran más su atención en que el plato llegue a la mesa y se retire en cuanto se desocupa. Su actitud es “pida rápido, coma rápido y abandone rápido”. Son perfectos para un negocio de alta rotación. Tienen su estilacho para asegurarse de que el plato suene y hasta rebote en la tabla sin que pierda su integridad. Percibo que son los propios para aquellos lugares en los que no es fácil saber si la oferta principal es comida, licores o música. Claramente sirven bien ahí, en donde está la movida.
Otros meseros se catalogan en la clasificación de nerviosos. Estos son los más perfeccionistas y sensibles. Aman satisfacer, son serviles por vocación y encuentran la felicidad en la sonrisa de los clientes. Son también los más inseguros y frágiles. Se preocupan en extremo por el error. Pero al servir a quien les demanda, pueden destruir la oferta que representan. Creo que este tipo de personalidad es muy propia de meseros para comedores en decadencia. Tras su temperamento hay una suerte de vergüenza. Como la de saber que ronda algún roedor por las estufas. Suelo sentir desconfianza tras su complacencia.
Y hay también meseros flemáticos. Esos expresan pocas emociones, suelen ser serenos y permanecen en autocontrol. Son amables, pero equilibrados. Altivos e indiferentes, llegan a pecar de vanidosos o soberbios. Yo diría que estos se deben más a su templo que a su comensal. Este tipo de meseros no tiene que adular, ni sobreactuarse.
Si me ponen a elegir, sin grises, escojo a estos, porque casi siempre aman el lugar y conocen la calidad de lo que llevan a las mesas. Además de la buena comida, se saben respaldados por los buenos muebles, por las texturas de los manteles y servilletas, por el peso y brillo de los cubiertos, por la transparencia y corte de los cristales.
Estos meseros flemáticos aprecian a su comensal, lo tratan con familiaridad y con respeto, como lo hacen los buenos consejeros. Claramente estos no son meseros para servir corrientazos ni hamburguesas. Pero tampoco están reservados solamente para los restaurantes de la más alta cocina. Me los encuentro en muchos locales, y, desde mi propio gusto e interés gastronómico, siempre suben el nivel. Son la primera línea de los verdaderos anfitriones. Pensé en eso ayer, al despedirme de Rubén, satisfecho como siempre de mi grato almuerzo en La Brasserie.
Bogotá, julio 25 de 2025
Acerca del autor
Ernesto Borda es fundador y CEO de Trust, una compañía de consultoría en gestión estratégica de riesgos, líder en Colombia y Latinoamérica. Además, es capitán de velero, serio coleccionista de vinos y cocinero casi profesional. Almuerza y cena en restaurantes todos los días -en Bogotá o cualquier otra de ciudad del mundo-, menos los fines de semana, los cuales destina a la elaboración de exigentes preparaciones con las que deleita a su más íntimo grupo de afortunados amigos, en su guarida a las afueras de Bogotá.
Créditos:
La foto de la portada de este artículo fue tomada por el fotógrafo bogotano, Lucho Mariño.
Daniel Morales es uno de los miembros del equipo de servicio más antiguos y queridos del Grupo DLK. Hizo parte del staff que inauguró La Brasserie en el 2007.
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